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药膳≠中药入菜,都要小心吃!

xymm 月子餐饮 2019-04-16 14:14:29
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在「药食同源」的观念下,有些食材不仅是日常可见食物,也是药材。而各式食物只要有号称「添加多种中药」的祖传秘方,如:卤味或麻辣烫的汤头,似乎更具市场竞争力,不可否认地,重视养生的国人对中药入菜颇有兴趣,只是要注意,不论是中药入菜或药膳,都要小心食用才是!

药膳

长久以来,国人深受「药食同源」的观念影响,平日饮食会运用既是食材也是药材的农作物「食疗」或「进补」,以达养生之目的,例如:炖鸡汤撒上一把枸杞或放入几片当归,更不要说像当归鸭、药炖排骨或四神汤等国民滋补圣品,愈到冬天,愈受欢迎。

然而,随手在菜中放一把中药材,是否可与「药膳」划上等号呢?

药膳.治疗处方的一种
台中市中医师公会理事长暨博康中医诊所院长曹荣颖表示,「随手抓一把中药入菜与药膳有所差别,不能划上等号」,食疗为「纯粹食物所产生的效用」,如西瓜可利尿解暑、红豆利水除湿,即使一般人也能轻易运用在日常饮食中;药膳则是经过中医师根据个人身体状况辨证论治的判断,所使用的一种处方,其他处方可能还包括卫教、运动或食物等。

他进一步解释,严格来说,药膳是运用不同食物与药物调理身体,补不足或校正偏失之处,即使同一人使用,也随着体质状况不同而有不一样的服用剂量,且须依据体重与体况调整药物比重,以达到协助治疗疾病的目标。若为大锅菜般的「药膳」,并不符合对治病的期待。曹荣颖医师举例,很多产妇在产后喝黑豆水,这样算是「食疗」,但若是「对于体质有所区别,并采针对性处理,则为『药膳』」,例如:偏热体质不见得适宜食用炒过的黑豆煮水,应以未炒过的黑豆煮水或加入生甘草一起煮水再喝。

药膳
食用前先确认体质属性
曹荣颖医师强调,「吃药膳前,要很确定自己的体质属性,且选用的药材与食材经过中医师设计,最重要的是,之前吃这些东西时没有发生过剧烈不良反应」。为了让自己吃得更安全,若有心食用药膳,「建议务必先请教中医师确认体质」。

他说,天气一凉,不少人习惯吃姜母鸭或烧酒鸡等国民补品,虽然大部分的人吃了没事,但也不乏有些人因体质关系而出现病况,如:吃过后讲不出话来、拉肚子、皮肤起痒疹等,这时就要避免再吃,「采用经验法则,避开以往吃过有问题的补品,或是继续使用对身体没有产生过剧烈反应的药物食材,是食用这些补品的原则」。
把脉
女性吃补品.不同时期做法有别
曹荣颖医师指出,「女性想吃补,特别要注意是否处于经期,在行经的特别时期,因为是子宫内膜增生后的代谢期,应尽量不吃补品,待脱落的内膜完整无碍地排出体外后,不再滴滴答答,亦即子宫内膜修复后,再用含有中药的补品补身。另外,经期容易排出血块的女性,表示循环较差,更要小心食用属性偏凉的食物或药物」。

孕期妇女多属燥热体质,适合食用莲子、芡实、茯苓或山药等药食同源的食物,「如果孕妇怕冷,表示原本身体状况差,更要小心吃食补或药膳」。

至于华人产后必吃的麻油鸡,究竟该怎么吃才适当呢?曹荣颖医师表示,「在气温15℃以下食用麻油鸡,可增加身体产生的热能;产后食用,则因为是高蛋白食物,有增加乳汁分泌之效,其中,来自芝麻榨油而成的麻油含有不饱和脂肪酸与多种微量元素,可增加母乳营养成分,有助产后身体的修复,只是若用高温爆炒处理,会让麻油变得燥热,宜注意用量与服用时机」。

若问何时为最佳食用麻油鸡的时机?他指出,「产后第三周再吃为宜。若是剖腹产,伤口未复原时,至少两周内,不要碰麻油爆炒过的食物,若想要增添食物的风味与营养,不妨用苦茶油代替麻油」。

此外,曹荣颖医师提醒,在产后护理之家坐月子的产妇,有口干舌燥现象时,也不宜吃麻油鸡或以麻油爆炒过的料理。

民间流传「祖传秘方」之药膳食补究竟有无补身效果?

受过中医专业教育训练的曹荣颖医师,对于打着「百年祖传秘方」的药膳食补,曾经抱持着「民间偏方不可取」的态度,毕竟中药是相当个人化的治疗方式,不分男女老少都用同一方子,究竟能有多少效用,令人疑惑。

然而,经过这么多年的观察,他对号称「百年祖传秘方」有了新的体认,就是的确「经过历练」,毕竟要让那么多不同体质的人食用同一方子,又没有出大问题,并不是容易的事;同时,想让人相信这道秘方即使暂时不见立即效果,但有朝一日可能会有作用,也非易事。

当然,这些方子就像什么都有,但什么都一点点的「大锅菜」,若真的需要专业药方,仍必须让有功力的中医师出手。
药膳
想补身.慎选「药食同源」的中药
现代人追求健康,很难不做点什么帮自己补身,除了借助中药师的专业外,也有人习惯自己购买中药材,或泡茶或熬汤,或做为料理之用,曹荣颖医师指出,因为是一家人要吃的,应选择性平的药材,建议参考卫福部公布「可同时提供食品使用之中药材」的规定,比较不会有副作用,并选择适合自身体质的材料,以确保食用安全。

他提醒,即使是经常食用平民小吃,只要有使用中药材,就要多注意,「毕竟是药材,就有副作用的存在」,例如四神汤,「若排便不顺畅,不宜食用四神;若排便较稀较水,则可食用四神汤」。若孕妇水肿,喝不含薏仁的四神汤。

又如不少人爱喝的桂圆茶,并非人人都适合饮用,因偏热性,适合不易上火的体质喝,建议冲水喝即可,不吃桂圆肉。女性手脚冰冷者,习惯吃点可补血的药膳或汤品,「要先确认手脚冰冷是血虚或阳虚,若为血虚,有唇甲苍白无血色、下眼睑颜色偏白等征象,就适合用四物汤补血;反之,没有血虚症状就不宜吃四物汤」。
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